Located just outside of Byron Bay in New South Wales is The Farm.
It is a working regenerative farm with the beautiful ethos to “Grow. Feed. Educate. Give Back”. The entry to the farm is free, offering many activities for children and a self-guided farm walk (approx. 1,5km). Moreover, farm courses such as permaculture or floristry and a guided farm tour can be booked. The produce store and the bakery allow to indulge in farm goods, as does the restaurant Three Blue Ducks.
The self-guided farm walk takes you past chicken, beehives, pigs and goats, cattle, greenhouses and flowers, a nut orchard (macadamia and pecan), and the market garden. To allow enough time for stops, you should plan with approx. 45 to 60 minutes for the tour.
Afterwards, I can highly recommend lunch or dinner at the restaurant Three Blue Ducks. It serves fresh produce from the farm and doesn’t fail to impress.
A beautiful way to enjoy the first Tarocco oranges of the season!
orange cake
4 organically grown oranges a generous dollop of butter to coat the baking pan with sugar to dust the bottom of the baking pan
3 eggs 100g sugar 1 pinch of salt 125g flour 2 teaspoons baking powder 50g finely chopped almonds 50g sour creme or Quark 2 tablespoons Grand Marnier or Cointreau 100g melted butter
Wash the oranges and slice them thinly. Butter the baking pan and sprinkle the bottom with sugar. Arrange the orange slices onto the butter/sugar bottom.
Preheat the oven to 180°C.
For the batter beat eggs, sugar and salt until creamy. Slowly add flour and baking powder. Finally fold in sour cream, chopped almonds, melted butter and Grand Marnier.
Tag 1 – 9:00 Starter füttern – 15:00 Teig mischen – 16:00 – 18:00 ziehen und falten
16 bis 20 Stunden ruhen im Kühlschrank
Tag 2 – ca. 12:00 endgültige Form geben – ca. 13:00 backen
Tag 3 Brot essen
Mengen und Verhältnisse
150g Starter werden geteilt:
50g werden gefüttert mit 50g frisch gemahlenem Roggenmehl und 50ml lauwarmem Wasser Das Verhältnis Mehl zu Wasser sollte immer 1 : 1 sein
Zurück ins Glas, mit einem Gummi markiert, um sichtbar zu machen, wann der neue Starter sich um die Hälfte vermehrt hat
Danach Glas schließen und zurück in den Kühlschrank
100g Starter werden genutzt zum Backen
Zuerst wird mit den 100g ursprünglichem Starter neuer Starter für den aktuellen Backvorgang hergestellt. 100g Starter werden gefüttert mit 200g frisch gemahlenem Roggenmehl und 200ml lauwarmem Wasser (= insgesamt 250g Mehl + 250ml Wasser). Ergibt 500g neuen Starter.
Bei Raumtemperatur ca. 6 Stunden ruhen lassen (muss genau wie der Starter im Glas das Volumen verdoppeln)
Tartine Sourdough Country Loaf
(ergibt 2 Brote, oder ein Brot und 4 Brotstangen)
Mengen total :
1125g Mehl, davon 300g Vollkorn (Rest Weizen, Dinkel oder Roggen in feineren Mahlgraden) 925ml Wasser 20g Salz 2 TL Brotgewürz
Zum Starter in der Schüssel hinzufügen:
875g Mehl 675ml Wasser
… da bereits 250g Mehl und 250ml Wasser im Starter enthalten sind
Starter mit Wasser mischen (mit großem Teigschaber)
Mehl, Salz und Brotgewürz mit Teigschaber untermischen
Mit Teigschaber solange alles untermischen und bearbeiten bis Glutenaktivität sichtbar ist (der Teig beginnt sich zu ziehen)
Nach einer Stunde
Hände mit Wasser benetzen
den Teig nacheinander an 4 Ecken zu Zipfeln hochziehen und in die Mitte falten, um das Gluten weiter zu aktivieren. Nach 1/2 Stunde Wartezeit erstes Mal “stretch and fold”
“stretch and fold” oder “ziehen und falten” = mehrfach mit Wasser benetzten Händen unter die Mitte des Teiges greifen, hochheben und herabsinken lassen. So entsteht das “fold”. Schüssel bei jedem stretch and fold um 90° drehen, damit der Teig von allen Seiten gezogen und gefaltet wird und so maximale Glutenaktivität entwickelt
Die Teigoberfläche darf nicht reißen. Auf keinen Fall! Dann lieber aufhören mit dem Prozess. Im schlimmsten Fall wird das Brot feinporiger und wird dann am besten in einer Kastenform gebacken. Form einölen und mit Semolina oder Mehl ausstäuben. (Mein erster Versuch: Im Miele Combi-Ofen im Automatikprogramm “Roggenkastenbrot” gebacken. War sehr gut.)
Das “stretch and fold” wird insgesamt 4 Mal durchgeführt in 30 – 45 Minuten Intervallen. Je wärmer die Raumtemperatur umso kürzer das Intervall.
Danach die zugedeckte Teigschüssel 16 bis 20 Stunden lang im Kühlschrank ruhen lassen.
Nach der Zeit im Kühlschrank:
Brotstangen
Teig auf einer mit Semolina oder Mehl bestreuten Fläche auskippen (Oberseite hat Kontakt mit dem Mehl)
mit Teigkarte Teigstränge abteilen und leicht formen
nach Belieben Rosmarin etc. darauf verteilen
Teigoberfläche mit einem scharfen Messer oder Rasierklinge einschneiden
Backen im Ofen mit Combigaren Funktion
Brotstangen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen
auf 225°C vorheizen
225°C 100% Feuchtigkeit 20 Minuten
200°C 0% Feuchtigkeit 10 Minuten
10 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen
Backen im normalen Ofen
auf 230°C vorheizen
Schale mit Wasser in Ofen stellen
20 Minuten bei 230°C, 10 Minuten bei 180-200°C
10 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen
Brotlaib
Teig in einen basket (flacher Korb, Schüssel, Holzschale) auf ein bemehltes Leinentuch legen, um ihm die endgültige Form zu geben
“letter fold” Methode: Teig von links nach rechts in die Mitte falten, von rechts nach links in die Mitte, von oben nach unten. Teig dabei immer in die Höhe ziehen.
den in Form gebrachten Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech kippen
Teigoberfläche mit einem scharfen Messer einschneiden
Backen im Ofen mit Combigaren Funktion
225°C 100% Feuchtigkeit 20 Minuten
200°C 0% Feuchtigkeit 25 Minuten
10 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen
Backen im normalen Ofen
Ofen auf 230°C vorheizen
Dutch oven (z.B. schwerer Bräter mit Deckel), in dem das Brot gebacken wird, ebenfalls vorheizen
Mehl in den Dutch oven stäuben
Teig 30-35 Minuten im Dutch oven mit Deckel bei 230°C
15 Minuten ohne Deckel bei 180-200°C
10 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen
Tartine Sourdough Country Loaf (kleine Menge)
(ergibt einen Laib oder 4 Stangen)
100g Starter
Den Rest Starter wiegen, zu gleichen Teilen füttern und in den Kühlschrank (wie oben)
100g Starter + 100g Mehl (Vollkorn) + 100ml lauwarmes Wasser Bei Raumtemperatur stehen lassen bis das Volumen sich verdoppelt hat
+ 250g Weizenmehl + 150ml lauwarmes Wasser + 10g Salz (1 gehäufter Teelöffel) + Brotgewürz nach Belieben
Der weitere Vorgang ist der gleiche wie bei der größeren Teigmenge.
400g Mehl 2 EL Grieß 4 Eier 1/2 Teelöffel Salz ca. 1/4l Wasser
2-3l Salzwasser 2 EL Butter 2 EL Semmelbrösel
Mehl, Grieß, Salz und Wasser zu einem glatten, weichen Teig verrühren und abschlagen bis der Teig Blasen wirft. Danach zugedeckt 20-30 Minuten quellen lassen.
Den Teig in 3-4 Portionen mit dem nassen Spätzlehobel ins kochende Salzwasser hobeln oder vom Spätzlebrett schaben. Die Spätzle jeweils 1 mal aufkochen lassen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen und warm stellen.
Butter erhitzen, Semmelbrösel darin hellbraun anrösten und über die Spätzle verteilen.
Kalte Spätzle in einer Pfanne mit 2 EL heißer Butter anbraten.
Vom Brett geschabte Spätzle mit Röstzwiebeln, Pilzen und Parmesan, an Weihnachten bei Christoph und Summer in Hong Kong (📷Summer)
Pu erh tea is a dark, aged tea that stems from the Chinese province of Yunnan. Like fine wines Pu erh teas become better with age. I would describe the taste as earthy, rich and warm. For a tea to be classified as Pu erh it must be made from the large-leaf Assamica variety of the Camellia sinensis tea plant and must be grown in the Yunnan province.
The true characteristics of Pu erh stem from the process after harvesting. The leaves are heat treated in an incredibly precise process of withering, oxidation, rolling and sun drying. Then the farmers sell the dried loose leaf tea to processors who compress it into various shapes like bricks, cakes, logs or mini cakes. After compression Pu erh is stored in cellars under unique temperature and moisture conditions which mature and mellow the tea over time.
Benefits
Pu erh tea is said to promote weight loss as it contains probiotics benefical to gut bacteria. It boosts energy (30 to 100mg of caffeine/cup) and prevents illness due to its high amount of antioxidants. Despite containing caffeine Pu erh tea has been shown to increase the production of natural Melatonin in the brain which promotes better sleep and stress reduction.
How to brew
With a special Pu erh pick (or oyster knife or any other sturdy tool) cut off the amount of approx. 2 teaspoons from the tea cake and place them into a small teapot. Add boiling water and let the tea leaves enfold and float. Strain into cups. A perfectly brewed Pu erh should have the colour of dark liquid honey. When it gets too dark and strong, just add hot water until the desired colour reappears.
Back from a long walk through the Saxonian Switzerland a hearty and simple meal like baked celery root with olive oil and parmesan hits the right spot.
celery rootgratin (yields 4)
2 celeriacs 200g parmesan, grated olive oil sea salt and freshly grated black pepper
Preheat oven to 200°C.
Clean celeriacs, peel, halve and cut in fine slices
Spread olive oil onto an oven-safe dish, start layering the celery slices in a fish-scale pattern. On each layer sprinkle olive oil, salt (sparsely), grated pepper and about a small handful of parmesan. Repeat until the celery is used up.
Finish with a top layer of olive oil and parmesan.
After 30 minutes in the oven cover with a lid or aluminium foil. Continue baking for 40 minutes more.
A quick and easy recipe for the upcoming festive season!
salted white chocolate oat cookies
ingredients 250g salted butter or normal butter with 1/2 tsp salt added 1 tsp vanilla extract 75g caster sugar 30g brown sugar 120g plain flour 120g spelt or rye flour 110g rolled oats 120g white chocolate, roughly chopped
how to Place softened butter, sugar and vanilla extract in a mixing bowl and use a hand beater to mix until fluffy.
Once fluffy, add spelt and flour and beat on low speed until combined. Repeat by adding rolled oats and chopped white chocolate. If necessary, use your hands or a spatula to mix all ingredients together.
Divide dough into two equal parts and place each part on a separate sheet of cling wrap. Form an even dough roll with your hands and cover in cling wrap. Place dough roll in the freezer/refrigerator for ca.45 minutes until firm.
Preheat oven to 150° Celsius.
Take one roll from the refrigerator and cut dough into 1cm wide pieces using a sharp knife. Don’t worry should the pieces fall apart. Simply press the dough together again and place the pieces on a baking tray – about 3cm apart – and bake for ca. 10-15 minutes until they are light brown around the edges.
Keep the second portion of dough in the freezer to satisfy spontaneous cookie cravings. Otherwise bake both batches at once. One batch provides enough dough for ca. 18 cookies.
2 kg bones from a good source (marrow and knuckle) 1 cup vinegar water
Place the bones in a 5l pot, fill completely with cold water and add the vinegar. Heat the water to a gentle boil and let it simmer slowly for 8 to 12 hours. The vinegar helps to extract the minerals from the bones.
Let it cool and skim off the fat for further use. Discard the bones.
Freeze small portions of the broth in glass jars (filled to 80% to prevent the glass from breaking) or freezer bags to add it later to your soups and roasts. It’s mineral loaded and very nutritious.
200ml almond milk 1/4 cup buckwheat , soaked in the almond milk for at least 30 minutes 1 ripe banana finely grated zest of 1/4 lemon 1/4 teaspoon vanilla extract 3 tablespoons berries fresh or frozen(strawberries, blackberries, raspberries, blueberries)
18:00 – 20:00 fresh juice or some juicy fruit like orange or watermelon
Day 3
08:00 – 13:00 fresh juice or cedar nut milk and fruit
13:00 – 18.00 fruit, vegetables and salads
How to make cedar nut milk
Blend 1/3 cup cedar nuts 1 tablespoon honey or 3-4 dates 1l water
No need to squeeze it through a nut milk bag. Just shake the bottle before serving.
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