Tartine Sourdough Country Loaf

31. December 2024
by troutandhawk
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Bread

Zeitplan

Tag 1
– 9:00 Starter füttern
– 15:00 Teig mischen
– 16:00 – 18:00 ziehen und falten

16 bis 20 Stunden ruhen im Kühlschrank

Tag 2
– ca. 12:00 endgültige Form geben
– ca. 13:00 backen

Tag 3
Brot essen

Mengen und Verhältnisse

150g Starter werden geteilt:

50g werden gefüttert mit 50g frisch gemahlenem Roggenmehl und 50ml lauwarmem Wasser
Das Verhältnis Mehl zu Wasser sollte immer 1 : 1 sein

Zurück ins Glas, mit einem Gummi markiert, um sichtbar zu machen, wann der neue Starter sich um die Hälfte vermehrt hat

Danach Glas schließen und zurück in den Kühlschrank

100g Starter werden genutzt zum Backen

Zuerst wird mit den 100g ursprünglichem Starter neuer Starter für den aktuellen Backvorgang hergestellt.
100g Starter werden gefüttert mit 200g frisch gemahlenem Roggenmehl und 200ml lauwarmem Wasser (= insgesamt 250g Mehl + 250ml Wasser). Ergibt 500g neuen Starter.

Bei Raumtemperatur ca. 6 Stunden ruhen lassen (muss genau wie der Starter im Glas das Volumen verdoppeln)

Tartine Sourdough Country Loaf

(ergibt 2 Brote, oder ein Brot und 4 Brotstangen)

Mengen total :

1125g Mehl, davon 300g Vollkorn (Rest Weizen, Dinkel oder Roggen in feineren Mahlgraden)
925ml Wasser
20g Salz
2 TL Brotgewürz

Zum Starter in der Schüssel hinzufügen:

875g Mehl
675ml Wasser

… da bereits 250g Mehl und 250ml Wasser im Starter enthalten sind

  • Starter mit Wasser mischen (mit großem Teigschaber)
  • Mehl, Salz und Brotgewürz mit Teigschaber untermischen
  • Mit Teigschaber solange alles untermischen und bearbeiten bis Glutenaktivität sichtbar ist (der Teig beginnt sich zu ziehen)

Nach einer Stunde

  • Hände mit Wasser benetzen
  • den Teig nacheinander an 4 Ecken zu Zipfeln hochziehen und in die Mitte falten, um das Gluten weiter zu aktivieren. Nach 1/2 Stunde Wartezeit erstes Mal “stretch and fold”
  • “stretch and fold” oder “ziehen und falten” = mehrfach mit Wasser benetzten Händen unter die Mitte des Teiges greifen, hochheben und herabsinken lassen. So entsteht das “fold”. Schüssel bei jedem stretch and fold um 90° drehen, damit der Teig von allen Seiten gezogen und gefaltet wird und so maximale Glutenaktivität entwickelt
  • Die Teigoberfläche darf nicht reißen. Auf keinen Fall! Dann lieber aufhören mit dem Prozess. Im schlimmsten Fall wird das Brot feinporiger und wird dann am besten in einer Kastenform gebacken. Form einölen und mit Semolina oder Mehl ausstäuben. (Mein erster Versuch: Im Miele Combi-Ofen im Automatikprogramm “Roggenkastenbrot” gebacken. War sehr gut.)
  • Das “stretch and fold” wird insgesamt 4 Mal durchgeführt in 30 – 45 Minuten Intervallen. Je wärmer die Raumtemperatur umso kürzer das Intervall.

Danach die zugedeckte Teigschüssel 16 bis 20 Stunden lang im Kühlschrank ruhen lassen.

Nach der Zeit im Kühlschrank:

Brotstangen

  • Teig auf einer mit Semolina oder Mehl bestreuten Fläche auskippen (Oberseite hat Kontakt mit dem Mehl)
  • mit Teigkarte Teigstränge abteilen und leicht formen
  • nach Belieben Rosmarin etc. darauf verteilen
  • Teigoberfläche mit einem scharfen Messer oder Rasierklinge einschneiden

Backen im Ofen mit Combigaren Funktion

Brotstangen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen

  • auf 225°C vorheizen
  • 225°C 100% Feuchtigkeit 20 Minuten
  • 200°C 0% Feuchtigkeit 10 Minuten
  • 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen

Backen im normalen Ofen

  • auf 230°C vorheizen
  • Schale mit Wasser in Ofen stellen
  • 20 Minuten bei 230°C, 10 Minuten bei 180-200°C
  • 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen

Brotlaib

  • Teig in einen basket (flacher Korb, Schüssel, Holzschale) auf ein bemehltes Leinentuch legen, um ihm die endgültige Form zu geben
  • “letter fold” Methode: Teig von links nach rechts in die Mitte falten, von rechts nach links in die Mitte, von oben nach unten. Teig dabei immer in die Höhe ziehen.
  • den in Form gebrachten Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech kippen
  • Teigoberfläche mit einem scharfen Messer einschneiden

Backen im Ofen mit Combigaren Funktion

  • 225°C 100% Feuchtigkeit 20 Minuten
  • 200°C 0% Feuchtigkeit 25 Minuten
  • 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen

Backen im normalen Ofen

  • Ofen auf 230°C vorheizen
  • Dutch oven (z.B. schwerer Bräter mit Deckel), in dem das Brot gebacken wird, ebenfalls vorheizen
  • Mehl in den Dutch oven stäuben
  • Teig 30-35 Minuten im Dutch oven mit Deckel bei 230°C
  • 15 Minuten ohne Deckel bei 180-200°C
  • 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen

Tartine Sourdough Country Loaf (kleine Menge)

(ergibt einen Laib oder 4 Stangen)

100g Starter

Den Rest Starter wiegen, zu gleichen Teilen füttern und in den Kühlschrank (wie oben)

100g Starter + 100g Mehl (Vollkorn) + 100ml lauwarmes Wasser
Bei Raumtemperatur stehen lassen bis das Volumen sich verdoppelt hat

+ 250g Weizenmehl
+ 150ml lauwarmes Wasser
+ 10g Salz (1 gehäufter Teelöffel)
+ Brotgewürz nach Belieben

Der weitere Vorgang ist der gleiche wie bei der größeren Teigmenge.

Grandma’s Classics: Spätzle

27. December 2024
by troutandhawk
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Dinner / Lunch

Spätzle

(man rechnet 100-125g Mehl pro Person)

400g Mehl
2 EL Grieß
4 Eier
1/2 Teelöffel Salz
ca. 1/4l Wasser

2-3l Salzwasser
2 EL Butter
2 EL Semmelbrösel

Mehl, Grieß, Salz und Wasser zu einem glatten, weichen Teig verrühren und abschlagen bis der Teig Blasen wirft. Danach zugedeckt 20-30 Minuten quellen lassen.

Den Teig in 3-4 Portionen mit dem nassen Spätzlehobel ins kochende Salzwasser hobeln oder vom Spätzlebrett schaben. Die Spätzle jeweils 1 mal aufkochen lassen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen und warm stellen.

Butter erhitzen, Semmelbrösel darin hellbraun anrösten und über die Spätzle verteilen.

Kalte Spätzle in einer Pfanne mit 2 EL heißer Butter anbraten.

Vom Brett geschabte Spätzle mit Röstzwiebeln, Pilzen und Parmesan, an Weihnachten bei Christoph und Summer in Hong Kong (📷Summer)

Pu erh tea

16. December 2024
by troutandhawk
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Drinks

Pu erh tea is a dark, aged tea that stems from the Chinese province of Yunnan. Like fine wines Pu erh teas become better with age. I would describe the taste as earthy, rich and warm. For a tea to be classified as Pu erh it must be made from the large-leaf Assamica variety of the Camellia sinensis tea plant and must be grown in the Yunnan province.

The true characteristics of Pu erh stem from the process after harvesting. The leaves are heat treated in an incredibly precise process of withering, oxidation, rolling and sun drying. Then the farmers sell the dried loose leaf tea to processors who compress it into various shapes like bricks, cakes, logs or mini cakes.
After compression Pu erh is stored in cellars under unique temperature and moisture conditions which mature and mellow the tea over time.

Benefits

Pu erh tea is said to promote weight loss as it contains probiotics benefical to gut bacteria. It boosts energy (30 to 100mg of caffeine/cup) and prevents illness due to its high amount of antioxidants.
Despite containing caffeine Pu erh tea has been shown to increase the production of natural Melatonin in the brain which promotes better sleep and stress reduction.

How to brew

With a special Pu erh pick (or oyster knife or any other sturdy tool) cut off the amount of approx. 2 teaspoons from the tea cake and place them into a small teapot. Add boiling water and let the tea leaves enfold and float.
Strain into cups. A perfectly brewed Pu erh should have the colour of dark liquid honey. When it gets too dark and strong, just add hot water until the desired colour reappears.

celery root gratin

8. December 2024
by troutandhawk
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Lunch

Back from a long walk through the Saxonian Switzerland a hearty and simple meal like baked celery root with olive oil and parmesan hits the right spot.

celery root gratin
(yields 4)

2 celeriacs
200g parmesan, grated
olive oil
sea salt and freshly grated black pepper

Preheat oven to 200°C.

Clean celeriacs, peel, halve and cut in fine slices

Spread olive oil onto an oven-safe dish, start layering the celery slices in a fish-scale pattern.
On each layer sprinkle olive oil, salt (sparsely), grated pepper and about a small handful of parmesan. Repeat until the celery is used up.

Finish with a top layer of olive oil and parmesan.

After 30 minutes in the oven cover with a lid or aluminium foil. Continue baking for 40 minutes more.

Serve the gratin with a big salad of the season.

📷 Saxonian Switzerland: Antje

salted white chocolate oat cookies

30. October 2024
by troutandhawk
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Cakes + Cookies / Guest Post

guest post by Loui

A quick and easy recipe for the upcoming festive season!

salted white chocolate oat cookies

ingredients
250g salted butter or normal butter with 1/2 tsp salt added
1 tsp vanilla extract
75g caster sugar
30g brown sugar
120g plain flour
120g spelt or rye flour
110g rolled oats
120g white chocolate, roughly chopped

how to
Place softened butter, sugar and vanilla extract in a mixing bowl and use a hand beater to mix until fluffy.

Once fluffy, add spelt and flour and beat on low speed until combined. Repeat by adding rolled oats and chopped white chocolate. If necessary, use your hands or a spatula to mix all ingredients together.

Divide dough into two equal parts and place each part on a separate sheet of cling wrap. Form an even dough roll with your hands and cover in cling wrap. Place dough roll in the freezer/refrigerator for ca.45 minutes until firm.

Preheat oven to 150° Celsius.

Take one roll from the refrigerator and cut dough into 1cm wide pieces using a sharp knife. Don’t worry should the pieces fall apart. Simply press the dough together again and place the pieces on a baking tray – about 3cm apart – and bake for ca. 10-15 minutes until they are light brown around the edges.

Keep the second portion of dough in the freezer to satisfy spontaneous cookie cravings. Otherwise bake both batches at once. One batch provides enough dough for ca. 18 cookies.

xxx Loui



bone broth

15. October 2024
by troutandhawk
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Soups

Bone broth

2 kg bones from a good source (marrow and knuckle)
1 cup vinegar
water

Place the bones in a 5l pot, fill completely with cold water and add the vinegar. Heat the water to a gentle boil and let it simmer slowly for 8 to 12 hours. The vinegar helps to extract the minerals from the bones.

Let it cool and skim off the fat for further use. Discard the bones.

Freeze small portions of the broth in glass jars (filled to 80% to prevent the glass from breaking) or freezer bags to add it later to your soups and roasts. It’s mineral loaded and very nutritious.

a gentle fast

1. September 2024
by troutandhawk
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Drinks

Day 1

08:00 – 14:00 fruit, vegetables and salads

14:00 – 18:00 cedar nut milk

After 18:00 nothing but water

Day 2

All day until 18:00 nothing but water

18:00 – 20:00 fresh juice or some juicy fruit like orange or watermelon

Day 3

08:00 – 13:00 fresh juice or cedar nut milk and fruit

13:00 – 18.00 fruit, vegetables and salads

How to make cedar nut milk

Blend
1/3 cup cedar nuts
1 tablespoon honey or 3-4 dates
1l water

No need to squeeze it through a nut milk bag. Just shake the bottle before serving.

seed bread

26. August 2024
by troutandhawk
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Breakfast

seed bread

140g seeds (e.g. 90g sunflower seeds, 15g pumpkin seeds, 10 g sesame seeds, 20g poppy seeds, 5g hemp seeds)
90g linseeds ( can be replaced by lincake)
150g rolled oats
70g nuts, coarsely chopped
3 tablespoons psyllium husks
1 teaspoon salt
1 tablespoon bread condiment

340ml water
1 tablespoon honey or maple syrup
80g butter or coconut oil

In a bowl mix the dry ingredients thoroughly.
Warm the water, add butter/oil and honey. Stir to combine.
Quickly combine the wet and the dry ingredients (with your hand or a wooden spoon) and fill the dough into a baking form lined with parchment paper. Let it rest overnight, or at least for 4 hours.

Preheat oven to 180°C.

Bake for 20 minutes in the baking form. After 20 minutes remove baking form and parchment paper and continue baking for additional 40 minutes to create a nice crust.

grilled tomatoes with chili, garlic and ginger

11. July 2024
by troutandhawk
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Dinner / Lunch

(an Ottolenghi inspired recipe)

A quick and simple summer dish I often prepare for lunch as soon as the tomato season starts. Its deep and rich flavour comes from the olive oil which has been slowly sizzling together with chili, garlic, ginger and cilantro stems adopting their fragrance. This a technique Ottolenghi often uses.

grilled tomatoes with chili, garlic and ginger
(serves 2)

3 tablespoons olive oil
1 mild red chili, sliced
4 garlic cloves, thinly sliced
1 piece fresh ginger (2cm), peeled and thinly sliced
about 10 cilantro stems, keep leaves for the garnish
ripe tomatoes (amount depending on the variety available and your hunger; beef tomatoes work especially well)
salt and pepper

Heat the grill/oven to maximum.

Heat the olive oil in a small sauce pan. Add chili, garlic and ginger and fry over low heat until the chili softens and the garlic starts to brown. Add the cilantro stems and let sizzle for another 2-3 minutes.

With a slotted spoon take out all ingredients and let them cool. Keep the infused oil for later.

Slice the tomatoes and place them on a baking tray. Now drizzle the infused oil onto the tomatoes and season with salt and pepper. Grill for about 10 minutes.

Once ready and out of the oven top with the chili-garlic-ginger mixture and garnish with cilantro leaves.

I love to enjoy this dish with a big mound of Greek yoghurt.