270g rolled oats 315g mixed seeds, such as sunflower, pumpkin, flaxseeds, sesame seeds 2 tablespoons caraway seeds 2 tablespoons chia seeds 1 teaspoon garlic flakes 2 teaspoons sea salt 3 tablespoons coconut oil, melted 1 tablespoons maple syrup
Preheat the oven to 180°C / fan 160°C/ gas mark 4 and line 2 baking trays with baking paper.
Blitz 120g of the rolled oats in a food processor until you have a coarse flour, then add to a large mixing bowl with the remaining rolled oats, all the seeds, garlic and salt and mix until combined.
Mix together the wet ingredients in a small jug with 375ml of water, add to the dry ingredients and stir until everything is nicely mixed.
Put half the mixture into the center of one of the baking trays and lay another piece of baking paper on top. Roll out the mixture to a thickness of about 5mm, then remove the sheet of baking paper and repeat for the other batch.
Place both trays in the oven for 15-20 minutes until golden on top, then flip the crispbreads over, and return to the oven for a further 15 minutes.
Leave to cool and break into shards.
“These crackers are a perfect pairing to any dip, cheese or smoked fish”.
1 tablespoon pearl barley (stimulates the break-down of fat in the cells)
brown rice
Transfer the dry ingredients to a pot. Add one cup of water and let the rice mixture soak for at least two hours or overnight.
Add another cup of water, a pinch of salt, cook for approx. 30 minutes on low heat until the water is soaked up completely. Finally, stir in a few tablespoons of coconut milk.
Enjoy it pure, with a teaspoon of honey or with fruit.
1 cup ground browntop millet or browntop millet flour
1/2 cup coconut flakes
a pinch of salt
1 cup of lukewarm water
Mix all ingredients, form little rounds and bake until crispy. If you opt for the waffle method, fill small portions into the waffle maker.
eggplant curry
Start with crushing garlic, ginger, cumin and whole cardamom seeds in a mortar.
In a frying pan heat coconut oil. Add a teaspoon mustard seeds and the crushed garlic, ginger, cumin and cardamom. Add, in the following order and stir fry
chopped onions (generous amount)
curry (and pandan) leaves
a piece of cinnamon
curry powder
mustard
salt
coconut vinegar
crushed black pepper
Add thin coconut milk, the eggplant and mango chutney to taste.
Let the eggplant curry simmer for a few minutes to combine the flavours giving it an occasional stir.
fish curry
Crush the garlic in a mortar and cut the fish (eg. Spanish mackerel) in bite-sized pieces.
In a pot (still without heat) combine
the fish
curry powder
curcuma
pepper
salt
curry leaves
pandan leaves
mustard
chopped onions
crushed garlic
tamarind paste
fenugreek
Add thin coconut milk (Aroy-D) and put on the heat.
After a while add thick coconut milk to the curry for a creamier result.
100ml lauwarmes Wasser + 100g frisch gemahlenes Weizenmehl
Mischen und gehen lassen bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat
125g Hartweizengrieß
300g Weizenmehl
275 ml lauwarmes Wasser
1 gehäufter Teelöffel Salz
Hinzufügen und erneut gehen lassen
Nach der in Tartine Sourdough Country Loaf beschriebenen Methode stretch-and-fold, letter-fold, im Gärkörbchen über Nacht in den Kühlschrank, am nächsten Morgen auf ein Backblech kippen, Oberfläche einschneiden und freigeschoben backen.
Ofen auf 225°C vorheizen. 20 Minuten bei 225°C backen + 2 Dampfstöße oder eine Schale mit 50ml Wasser in den Ofen stellen 10 Minuten bei 200°C ohne Feuchtigkeit backen 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen stehen lassen, wenn man es etwas knuspriger will
Schmeckt besonders gut mit einem Olivenöl + Balsamico Dip.
Located just outside of Byron Bay in New South Wales is The Farm.
It is a working regenerative farm with the beautiful ethos to “Grow. Feed. Educate. Give Back”. The entry to the farm is free, offering many activities for children and a self-guided farm walk (approx. 1,5km). Moreover, farm courses such as permaculture or floristry and a guided farm tour can be booked. The produce store and the bakery allow to indulge in farm goods, as does the restaurant Three Blue Ducks.
The self-guided farm walk takes you past chicken, beehives, pigs and goats, cattle, greenhouses and flowers, a nut orchard (macadamia and pecan), and the market garden. To allow enough time for stops, you should plan with approx. 45 to 60 minutes for the tour.
Afterwards, I can highly recommend lunch or dinner at the restaurant Three Blue Ducks. It serves fresh produce from the farm and doesn’t fail to impress.
A beautiful way to enjoy the first Tarocco oranges of the season!
orange cake
4 organically grown oranges a generous dollop of butter to coat the baking pan with sugar to dust the bottom of the baking pan
3 eggs 100g sugar 1 pinch of salt 125g flour 2 teaspoons baking powder 50g finely chopped almonds 50g sour creme or Quark 2 tablespoons Grand Marnier or Cointreau 100g melted butter
Wash the oranges and slice them thinly. Butter the baking pan and sprinkle the bottom with sugar. Arrange the orange slices onto the butter/sugar bottom.
Preheat the oven to 180°C.
For the batter beat eggs, sugar and salt until creamy. Slowly add flour and baking powder. Finally fold in sour cream, chopped almonds, melted butter and Grand Marnier.
Tag 1 – 9:00 Starter füttern – 15:00 Teig mischen – 16:00 – 18:00 ziehen und falten
16 bis 20 Stunden ruhen im Kühlschrank
Tag 2 – ca. 12:00 endgültige Form geben – ca. 13:00 backen
Tag 3 Brot essen
Mengen und Verhältnisse
150g Starter werden geteilt:
50g werden gefüttert mit 50g frisch gemahlenem Roggenmehl und 50ml lauwarmem Wasser Das Verhältnis Mehl zu Wasser sollte immer 1 : 1 sein
Zurück ins Glas, mit einem Gummi markiert, um sichtbar zu machen, wann der neue Starter sich um die Hälfte vermehrt hat
Danach Glas schließen und zurück in den Kühlschrank
100g Starter werden genutzt zum Backen
Zuerst wird mit den 100g ursprünglichem Starter neuer Starter für den aktuellen Backvorgang hergestellt. 100g Starter werden gefüttert mit 200g frisch gemahlenem Roggenmehl und 200ml lauwarmem Wasser (= insgesamt 250g Mehl + 250ml Wasser). Ergibt 500g neuen Starter.
Bei Raumtemperatur ca. 6 Stunden ruhen lassen (muss genau wie der Starter im Glas das Volumen verdoppeln)
Tartine Sourdough Country Loaf
(ergibt 2 Brote, oder ein Brot und 4 Brotstangen)
Mengen total :
1125g Mehl, davon 300g Vollkorn (Rest Weizen, Dinkel oder Roggen in feineren Mahlgraden) 925ml Wasser 20g Salz 2 TL Brotgewürz
Zum Starter in der Schüssel hinzufügen:
875g Mehl 675ml Wasser
… da bereits 250g Mehl und 250ml Wasser im Starter enthalten sind
Starter mit Wasser mischen (mit großem Teigschaber)
Mehl, Salz und Brotgewürz mit Teigschaber untermischen
Mit Teigschaber solange alles untermischen und bearbeiten bis Glutenaktivität sichtbar ist (der Teig beginnt sich zu ziehen)
Nach einer Stunde
Hände mit Wasser benetzen
den Teig nacheinander an 4 Ecken zu Zipfeln hochziehen und in die Mitte falten, um das Gluten weiter zu aktivieren. Nach 1/2 Stunde Wartezeit erstes Mal “stretch and fold”
“stretch and fold” oder “ziehen und falten” = mehrfach mit Wasser benetzten Händen unter die Mitte des Teiges greifen, hochheben und herabsinken lassen. So entsteht das “fold”. Schüssel bei jedem stretch and fold um 90° drehen, damit der Teig von allen Seiten gezogen und gefaltet wird und so maximale Glutenaktivität entwickelt
Die Teigoberfläche darf nicht reißen. Auf keinen Fall! Dann lieber aufhören mit dem Prozess. Im schlimmsten Fall wird das Brot feinporiger und wird dann am besten in einer Kastenform gebacken. Form einölen und mit Semolina oder Mehl ausstäuben. (Mein erster Versuch: Im Miele Combi-Ofen im Automatikprogramm “Roggenkastenbrot” gebacken. War sehr gut.)
Das “stretch and fold” wird insgesamt 4 Mal durchgeführt in 30 – 45 Minuten Intervallen. Je wärmer die Raumtemperatur umso kürzer das Intervall.
Danach die zugedeckte Teigschüssel 16 bis 20 Stunden lang im Kühlschrank ruhen lassen.
Nach der Zeit im Kühlschrank:
Brotstangen
Teig auf einer mit Semolina oder Mehl bestreuten Fläche auskippen (Oberseite hat Kontakt mit dem Mehl)
mit Teigkarte Teigstränge abteilen und leicht formen
nach Belieben Rosmarin etc. darauf verteilen
Teigoberfläche mit einem scharfen Messer oder Rasierklinge einschneiden
Backen im Ofen mit Combigaren Funktion
Brotstangen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen
auf 225°C vorheizen
225°C 100% Feuchtigkeit 20 Minuten
200°C 0% Feuchtigkeit 10 Minuten
10 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen
Backen im normalen Ofen
auf 230°C vorheizen
Schale mit Wasser in Ofen stellen
20 Minuten bei 230°C, 10 Minuten bei 180-200°C
10 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen
Brotlaib
Teig in einen basket (flacher Korb, Schüssel, Holzschale) auf ein bemehltes Leinentuch legen, um ihm die endgültige Form zu geben
“letter fold” Methode: Teig von links nach rechts in die Mitte falten, von rechts nach links in die Mitte, von oben nach unten. Teig dabei immer in die Höhe ziehen.
den in Form gebrachten Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech kippen
Teigoberfläche mit einem scharfen Messer einschneiden
Backen im Ofen mit Combigaren Funktion
225°C 100% Feuchtigkeit 20 Minuten
200°C 0% Feuchtigkeit 25 Minuten
10 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen
Backen im normalen Ofen
Ofen auf 230°C vorheizen
Dutch oven (z.B. schwerer Bräter mit Deckel), in dem das Brot gebacken wird, ebenfalls vorheizen
Mehl in den Dutch oven stäuben
Teig 30-35 Minuten im Dutch oven mit Deckel bei 230°C
15 Minuten ohne Deckel bei 180-200°C
10 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen
Tartine Sourdough Country Loaf (kleine Menge)
(ergibt einen Laib oder 4 Stangen)
100g Starter
Den Rest Starter wiegen, zu gleichen Teilen füttern und in den Kühlschrank (wie oben)
100g Starter + 100g Mehl (Vollkorn) + 100ml lauwarmes Wasser Bei Raumtemperatur stehen lassen bis das Volumen sich verdoppelt hat
+ 250g Weizenmehl + 150ml lauwarmes Wasser + 10g Salz (1 gehäufter Teelöffel) + Brotgewürz nach Belieben
Der weitere Vorgang ist der gleiche wie bei der größeren Teigmenge.
400g Mehl 2 EL Grieß 4 Eier 1/2 Teelöffel Salz ca. 1/4l Wasser
2-3l Salzwasser 2 EL Butter 2 EL Semmelbrösel
Mehl, Grieß, Salz und Wasser zu einem glatten, weichen Teig verrühren und abschlagen bis der Teig Blasen wirft. Danach zugedeckt 20-30 Minuten quellen lassen.
Den Teig in 3-4 Portionen mit dem nassen Spätzlehobel ins kochende Salzwasser hobeln oder vom Spätzlebrett schaben. Die Spätzle jeweils 1 mal aufkochen lassen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen und warm stellen.
Butter erhitzen, Semmelbrösel darin hellbraun anrösten und über die Spätzle verteilen.
Kalte Spätzle in einer Pfanne mit 2 EL heißer Butter anbraten.
Für Kässpätzle: ca. 200g Bergkäse lagenweise in die heißen Spätzle einschichten
Pu erh tea is a dark, aged tea that stems from the Chinese province of Yunnan. Like fine wines Pu erh teas become better with age. I would describe the taste as earthy, rich and warm. For a tea to be classified as Pu erh it must be made from the large-leaf Assamica variety of the Camellia sinensis tea plant and must be grown in the Yunnan province.
The true characteristics of Pu erh stem from the process after harvesting. The leaves are heat treated in an incredibly precise process of withering, oxidation, rolling and sun drying. Then the farmers sell the dried loose leaf tea to processors who compress it into various shapes like bricks, cakes, logs or mini cakes. After compression Pu erh is stored in cellars under unique temperature and moisture conditions which mature and mellow the tea over time.
Benefits
Pu erh tea is said to promote weight loss as it contains probiotics benefical to gut bacteria. It boosts energy (30 to 100mg of caffeine/cup) and prevents illness due to its high amount of antioxidants. Despite containing caffeine Pu erh tea has been shown to increase the production of natural Melatonin in the brain which promotes better sleep and stress reduction.
How to brew
With a special Pu erh pick (or oyster knife or any other sturdy tool) cut off the amount of approx. 2 teaspoons from the tea cake and place them into a small teapot. Add boiling water and let the tea leaves enfold and float. Strain into cups. A perfectly brewed Pu erh should have the colour of dark liquid honey. When it gets too dark and strong, just add hot water until the desired colour reappears.
Back from a long walk through the Saxonian Switzerland a hearty and simple meal like baked celery root with olive oil and parmesan hits the right spot.
celery rootgratin (yields 4)
2 celeriacs 200g parmesan, grated olive oil sea salt and freshly grated black pepper
Preheat oven to 200°C.
Clean celeriacs, peel, halve and cut in fine slices
Spread olive oil onto an oven-safe dish, start layering the celery slices in a fish-scale pattern. On each layer sprinkle olive oil, salt (sparsely), grated pepper and about a small handful of parmesan. Repeat until the celery is used up.
Finish with a top layer of olive oil and parmesan.
After 30 minutes in the oven cover with a lid or aluminium foil. Continue baking for 40 minutes more.
A quick and easy recipe for the upcoming festive season!
salted white chocolate oat cookies
ingredients 250g salted butter or normal butter with 1/2 tsp salt added 1 tsp vanilla extract 75g caster sugar 30g brown sugar 120g plain flour 120g spelt or rye flour 110g rolled oats 120g white chocolate, roughly chopped
how to Place softened butter, sugar and vanilla extract in a mixing bowl and use a hand beater to mix until fluffy.
Once fluffy, add spelt and flour and beat on low speed until combined. Repeat by adding rolled oats and chopped white chocolate. If necessary, use your hands or a spatula to mix all ingredients together.
Divide dough into two equal parts and place each part on a separate sheet of cling wrap. Form an even dough roll with your hands and cover in cling wrap. Place dough roll in the freezer/refrigerator for ca.45 minutes until firm.
Preheat oven to 150° Celsius.
Take one roll from the refrigerator and cut dough into 1cm wide pieces using a sharp knife. Don’t worry should the pieces fall apart. Simply press the dough together again and place the pieces on a baking tray – about 3cm apart – and bake for ca. 10-15 minutes until they are light brown around the edges.
Keep the second portion of dough in the freezer to satisfy spontaneous cookie cravings. Otherwise bake both batches at once. One batch provides enough dough for ca. 18 cookies.
xxx Loui
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