Herz und Nieren vom Reh

Herz und Nieren, wie alle Innereien, sollten sehr frisch sein. Unschlagbar wohlschmeckend sind Innereien vom frisch erlegten Wild, am besten gleich nach der Jagd zubereitet und verzehrt.
Innereien sind äußerst reich an den fettlöslichen Vitaminen A und D sowie an essenziellen Fettsäuren, sehr langkettigen, ungesättigten Fettsäuren und der ganzen Palette an Mineralstoffen und Spurenelementen. Eine interessante Tatsache in diesem Zusammenhang: wilde Tiere fressen die Organe ihrer Beute als erstes.

Nieren

Zuerst entfernt man das dünne Häutchen, das die Nieren überzieht. Danach schneidet man die Nieren der Länge nach entzwei und entfernt die Fettkapsel und den Harnstrang. Nieren müssen vor der Zubereitung gründlich gereinigt werden. Man wässert sie 1-2 Stunden in Wasser mit ein paar Spritzern Zitronensaft und erneuert das Wasser mehrere Male.

Nieren in Weinsauce

1 kg Nieren (Rezept je nach Gewicht der vorhandenen Nieren angleichen)
3 EL Butter
3 EL extra natives Olivenöl
100g Schalotten, fein gehackt
500ml Wildfond
125ml Rotwein (Weißwein geht auch)
2 EL Pfeilwurz vermischt mit 2 EL Wasser
Meersalz und Pfeffer

Nieren aus dem Zitronensaft nehmen und gut trocken tupfen. In einer gusseisernen Pfanne portionsweise mit 2 EL Butter und Olivenöl sautieren, bis das Fleisch überall braun ist.
Die Nieren während der Zubereitung der Sauce im Ofen aufbewahren.

Bratfett ausgießen und restliche Butter und Olivenöl in die Pfanne geben. Schalotten sautieren bis sie weich sind. Fond und Wein dazugeben, aufkochen und die Flüssigkeit um die Hälfte eindicken.
Löffelweise das Pfeilwurzelgemisch unterrühren, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

Abschmecken, Nieren kurz in der Sauce anwärmen und servieren.

Herz vom Reh

Im Gegensatz zu Leber und Niere ist das Herz reines Muskelfleisch. Es ist fettarm und eiweißreich, enthält viele B-Vitamine und Eisen.

Bevor man das Herz zubereitet, entfernt man das Fett und die überschüssige Haut. Danach halbiert man das Herz, entfernt die Adern und die harten Klappen und wässert es anschließend für 1-2 Stunden. Man kann dabei dem Wasser noch etwas Essig hinzufügen.

Herz mit Kapern und Essiggurken
(eine Empfehlung von Tante Margit, die Innereien während ihrer Zeit in Südafrika lieben lernte)

6 Rehherzen (Rezept je nach Menge der vorhandenen Herzen angleichen)
Salz
3 große Zwiebeln, in Streifen geschnitten
60g Butter
3/8l heiße Fleischbrühe
20g Mehl
2 Essiggurken
20g Kapern
Saft einer halben Zitrone
1 Prise Zucker
Pfeffer
1/2 Bund Schnittlauch

Butter erhitzen, Herzen und Zwiebeln 5 Minuten rundherum anbraten. Mit etwas heißer Fleischbrühe ablöschen. Topf schließen und auf kleiner Flamme 40 Minuten köcheln lassen.

Die Herzen rausnehmen, warmstellen und die restliche Fleischbrühe im Topf aufkochen lassen. Das Mehl in kaltem Wasser anrühren, in die kochende Brühe geben und 5 Minuten kochen lassen.

Gurken fein würfeln, mit den Kapern und dem Zitronensaft in den Topf geben. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen.

Die Herzen in Scheiben schneiden und noch kurz in der Sauce anwärmen. Vor dem Servieren mit Schnittlauch bestreuen.

Variation: statt Kapern und Essiggurken nehme man Tomatenmark und kleingehackte Sardellen