Tartine Sourdough Country Loaf

Zeitplan
Mengen und Verhältnisse
Technik
Tartine Sourdough Country Loaf

Zeitplan

Tag 1
– 9:00 Starter füttern
– 15:00 Teig mischen
– 16:00 – 18:00 ziehen und falten

16 bis 20 Stunden ruhen im Kühlschrank

Tag 2
– ca. 12:00 endgültige Form geben
– ca. 13:00 backen

Tag 3
Brot essen

Mengen und Verhältnisse

150g Starter werden geteilt:

50g werden gefüttert mit 50g frisch gemahlenem Roggenmehl und 50ml lauwarmem Wasser
Das Verhältnis Mehl zu Wasser sollte immer 1 : 1 sein

Zurück ins Glas, mit einem Gummi markiert, um sichtbar zu machen, wann der neue Starter sich um die Hälfte vermehrt hat

Danach Glas schließen und zurück in den Kühlschrank

100g Starter werden genutzt zum Backen

Zuerst wird mit den 100g ursprünglichem Starter neuer Starter für den aktuellen Backvorgang hergestellt.
100g Starter werden gefüttert mit 200g frisch gemahlenem Roggenmehl und 200ml lauwarmem Wasser (= insgesamt 250g Mehl + 250ml Wasser). Ergibt 500g neuen Starter.

Bei Raumtemperatur ca. 6 Stunden ruhen lassen (muss genau wie der Starter im Glas das Volumen verdoppeln)

Tartine Sourdough Country Loaf

(ergibt 2 Brote, oder ein Brot und 4 Brotstangen)

Mengen total :

1125g Mehl, davon 300g Vollkorn (Rest Weizen, Dinkel oder Roggen in feineren Mahlgraden)
925ml Wasser
20g Salz
2 TL Brotgewürz

Zum Starter in der Schüssel hinzufügen:

875g Mehl
675ml Wasser

… da bereits 250g Mehl und 250ml Wasser im Starter enthalten sind

Starter mit Wasser mischen (mit großem Teigschaber)
Mehl, Salz und Brotgewürz mit Teigschaber untermischen
Mit Teigschaber solange alles untermischen und bearbeiten bis Glutenaktivität sichtbar ist (der Teig beginnt sich zu ziehen)

Nach einer Stunde

Hände mit Wasser benetzen
den Teig nacheinander an 4 Ecken zu Zipfeln hochziehen und in die Mitte falten, um das Gluten weiter zu aktivieren. Nach 1/2 Stunde Wartezeit erstes Mal “stretch and fold”
“stretch and fold” oder “ziehen und falten” = mehrfach mit Wasser benetzten Händen unter die Mitte des Teiges greifen, hochheben und herabsinken lassen. So entsteht das “fold”. Schüssel bei jedem stretch and fold um 90° drehen, damit der Teig von allen Seiten gezogen und gefaltet wird und so maximale Glutenaktivität entwickelt
Die Teigoberfläche darf nicht reißen. Auf keinen Fall! Dann lieber aufhören mit dem Prozess. Im schlimmsten Fall wird das Brot feinporiger und wird dann am besten in einer Kastenform gebacken. Form einölen und mit Semolina oder Mehl ausstäuben. (Mein erster Versuch: Im Miele Combi-Ofen im Automatikprogramm “Roggenkastenbrot” gebacken. War sehr gut.)
Das “stretch and fold” wird insgesamt 4 Mal durchgeführt in 30 – 45 Minuten Intervallen. Je wärmer die Raumtemperatur umso kürzer das Intervall.

Danach die zugedeckte Teigschüssel 16 bis 20 Stunden lang im Kühlschrank ruhen lassen.

Nach der Zeit im Kühlschrank:

Brotstangen

Teig auf einer mit Semolina oder Mehl bestreuten Fläche auskippen (Oberseite hat Kontakt mit dem Mehl)
mit Teigkarte Teigstränge abteilen und leicht formen
nach Belieben Rosmarin etc. darauf verteilen
Teigoberfläche mit einem scharfen Messer oder Rasierklinge einschneiden

Backen im Ofen mit Combigaren Funktion

Brotstangen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen

auf 225°C vorheizen
225°C 100% Feuchtigkeit 20 Minuten
200°C 0% Feuchtigkeit 10 Minuten
10 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen

Backen im normalen Ofen

auf 230°C vorheizen
Schale mit Wasser in Ofen stellen
20 Minuten bei 230°C, 10 Minuten bei 180-200°C
10 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen

Brotlaib

Teig in einen basket (flacher Korb, Schüssel, Holzschale) auf ein bemehltes Leinentuch legen, um ihm die endgültige Form zu geben
“letter fold” Methode: Teig von links nach rechts in die Mitte falten, von rechts nach links in die Mitte, von oben nach unten. Teig dabei immer in die Höhe ziehen.
den in Form gebrachten Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech kippen
Teigoberfläche mit einem scharfen Messer einschneiden

Backen im Ofen mit Combigaren Funktion

225°C 100% Feuchtigkeit 20 Minuten
200°C 0% Feuchtigkeit 25 Minuten
10 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen

Backen im normalen Ofen

Ofen auf 230°C vorheizen
Dutch oven (z.B. schwerer Bräter mit Deckel), in dem das Brot gebacken wird, ebenfalls vorheizen
Mehl in den Dutch oven stäuben
Teig 30-35 Minuten im Dutch oven mit Deckel bei 230°C
15 Minuten ohne Deckel bei 180-200°C
10 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen